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ある中華料理屋さんの速さの秘密

投稿日時:2011/01/18(火) 15:12rss

中華料理店にて


昨日、中華料理屋のOさんと話していました。


私:「年末年始は料理人さんが倒れて大変だったようですね。」
O:「はい、1人いないと休みがなくなりますからね。」

私:「何人でやっているのですか?」
O:「5人です。人の補充はうちは結構難しいんですよ。
   他の店とやり方がちょっと違うので、
   昔の料理人は付いてこれない。」

私:「それは他店と違う前衛的な仕組みになっているってこと?」
O:「それほどでもないですが。。。
   普通のレストランは切る、料理する、盛りつけるなどの
   人と場所などが分かれているのですが、
   うちは料理人ひとりひとりが最初から最後までやるんです。」


ちょうど昨日、TOC(制約理論)を学んでいた私はピンと来ました。


私:「へ~! それじゃOさんの店は料理が出てくるのが
   劇的に早いんではないですか?」
O:「はい、他店の3倍の速さです。ランチに3回転しますからね。」

私:「どなたがその仕組みを始めたのですか?」
O:「ウチの親父です。そもそもは厨房が小さいから
   始めたことなんですが。」



一般的にはまとめ作業をやった方が効率的と考えられています。

しかしそれぞれの工程で分業してまとめてやるよりも、
実は一人一人が最初から最後まで連続して作った方が
待ち時間がトータルで短くなり、お客様の前に早く出せる

= 売上・利益が上がって仕事が溜まらない。

その実践が「厨房が小さいから」できたことであれば、
逆に言うと業績を伸ばすには厨房を意識して小さくすればいい
ということになる。

そうすると客席も増えるから更に利益が上がるかも?
ますます面白い。


まとめ作業よりも移動回数を増やすほうが速度は早いということを
科学的に証明しているのがTOC。

このような、今までの思い込みを覆す理論をうまく使って
ネットショップにも多い「仕事が山積み」状態を
少しでも解消出来ればと思います。


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